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点菜化境:洞悉“客”心是关键

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沈阳秘书 发表于 2012-6-8 06:55:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在网络上,关于点菜的各种“宝典”层出不穷,不少还成为畅销书籍。5 O# i2 s! D; u! t# l" x7 c7 `

7 |) A: L; q4 C, `  众所周知,在我国文化中,点菜绝不仅仅是点菜,而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜?点菜有什么礼仪和注意事项?记者专访点菜高手,为你一一道来。专题撰文梁婵
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  风尚变化彰显文化变迁
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: K+ Q. V7 I; m: u: h. }5 b  昔:“级数”相当,才不失待客之道! ]6 k4 i% {+ _* m- V, G! |
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  今:讲究“搭配”,鱼翅豆腐可同桌7 V0 ]8 q8 H* G9 X) T
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  伍健华是广州某老字号酒家的业务经理,本身爱好美食,又在餐饮业从事20多年,令他深谙点菜之道。“二十多年前,以至十年前,点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。
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  最明显体现在,以前点菜通常讲究“平衡”,即每种菜的价格要差不多,“级数”相当,才不失待客之道。以粤菜为例,如果你决定花很多钱宴请重要客人,那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑,如此种种。并且,虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大,但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。
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  而到了今天,点菜已发生改变,更讲究搭配和协调,即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”,也包括一些合乎口味的价格适中的菜式,这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。# m) ~4 P2 C$ ~' k7 X0 ?7 \  x

% O  t1 t2 A. S6 o  B( p7 |7 c( [) z  点菜方式出现这种变化,与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道,也是人情融合之道。以前物质匮乏,请客人吃满桌子的有档次的菜,某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且,由于菜的量较大,通常吃不完,在今天看来有浪费之嫌,但主人家会视之为热情的表现。9 m6 C- }) F! `, j/ o
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  而如今温饱已不再是问题,健康、养生的饮食概念日益流行,人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会,点菜不再追求铺张,更注重特色、品种和口味,分量以够为佳。
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! \+ ]$ y( H( I  广州某大型酒家办公室负责人赵利平,也持同样观点:“最理想是每碟菜都吃完,这是对厨师的肯定。”
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  完美点菜攻略:共性+个性
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# W3 Y# B4 B  ^  R4 J# Z  共性:要点餐馆的招牌菜% T. z9 d1 P# N2 {9 C& v6 w, s

/ n' p  y8 W, m# z" q* d2 D  v  我国饮食文化博大精深,当吃饭超出疗饥果腹的范围,更多时候成为应酬媒介和手段之后,点菜成为一件头等重要的事情。6 x! \5 |  p% a

; r+ `+ X5 i6 k  在赵利平看来,点菜者要思路清晰,“最主要是个性与共性的结合。”他说。- h: ~) |: i. {- P+ k4 p" y# x% j
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  所谓共性,是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性,通常能引起客人的兴趣。0 y' L8 b" N# L" b
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  有这样一个经典的例子:1986年10月,英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组,反复研究后确定六道菜:“月映仙兔”(广东点心拼盘)、“双龙戏珍珠”(虾球)、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”(冬瓜盅)、“乳燕入竹林”(由燕窝和竹荪的原料制成)、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”(用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体)。这些菜式清淡可口,具有广东特色,结果,使不少外宾赞口不绝,而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。
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+ V3 m, ^+ P* W% k/ W3 W  个性:预先了解客人喜好是学问" x1 p0 f1 M5 \" D

5 R6 v$ b. @. n3 m1 s8 {  与共性相比,突出个性是更高境界。
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  对点菜者来说,对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察,如果宴请特别重要的人物时,如果不方便直接向客人征询,可以向与他关系密切的人如秘书打听,再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子:
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; f0 X4 V5 H. V) p# `  有一次,他的上级到汕头去出差,当地人请他吃饭,他们知道他喜欢吃笋,事先做好充分准备,当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋,中午找有经验的师傅进行烹调,由于原材料特别新鲜,结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流,以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝,也增进彼此之间的联系和感情。
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0 j" O. u! Y% l' v/ ]  可见,菜品不一定名贵,关键是点菜者“知人心”,并有针对性进行准备。, [2 k0 F, b9 e" l
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  而如果是即兴聚餐,事先没有进行调查,则有一些通用法则:例如菜式不要太单调或相撞;如果长者较多,点的菜要清淡一点,如果女士居多,则多点一些果蔬类菜式……
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  链接
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+ R% z) V: v/ l3 [8 j  c$ `  选好餐馆事半功倍
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1 N5 H, A0 _! N  j; d5 `: v3 k* S; w  1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆;
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  2.先去餐馆了解一下特色菜,口味和价位;% R3 N* W8 @- p( n' o

* n* [: l7 o! }% T. J  3.先评估要请的人的身份和口味,选择合适餐馆,重要的客人一定要点包间;$ ]9 L0 ~( h5 `' f# [  h1 I

9 J* H* k. N+ P/ L- M  4.如果要谈比较敏感的话题,一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;" Y- X* o6 m% G; r  S
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  5.如果客户身份比较高,又要考虑自己节约的时候,酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。8 G* R2 I! _$ P0 `
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  政商宴请有区别( }) U! L% M9 `1 f$ C6 r9 R

" q, `" n& y6 o+ p( h  政府宴请与商务宴请有相通的地方,但也有区别。
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  政府接待更加程序化,不同的级别有不同的接待标准,因此,他们会根据标准事先与餐馆沟通,由老秘网拟定菜单,再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴,但也会根据客人的口味习惯,增减内容。' q6 A+ ~, M/ `9 g; K" X8 X' }
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  正式的商务宴请会事先拟定菜单,但也有不少是即兴性的,因此情况多变,随意性也较大。在商务宴请中,可能会出现不少突发情况,点菜者要根据客人的情况,灵活做出调整,才能保证客人有愉快的就餐经历。
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标签:点菜
 
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